Un antioxidante (AOX) es una molécula cuya función principal es proteger de la oxidación a otras moléculas como grasas y proteínas.
Químicamente la oxidación es la pérdida de electrones en los alimentos. Esto se evidencia principalmente en la rancidez de las grasas, cambio de color de proteína cárnica y algunos colorantes, pardeamiento y oscurecimiento de algunas frutas como la manzana, la pera y el banano. En la mayoría de los casos la oxidación ocurre por la presencia de oxígeno, sin embargo, hay otras condiciones para que un alimento se oxide como es la presencia de metales o la acción de ciertas enzimas.
Los antioxidantes son sustancias que están presentes en los alimentos de manera natural y previenen o retardan el proceso de oxidación. Los antioxidantes tienen la capacidad de reaccionar con los radicales libres evitando los efectos negativos contra el organismo. La función principal de estos es frenar las reacciones de oxidación en las células a partir de las cuales se originan los nocivos radicales libres. Por tanto, estos antioxidantes reducen enfermedades cardiovasculares, de tumores y de enfermedades neurodegenerativas, además desempeñan un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor, su color y se preserven por más tiempo. Su uso resulta especialmente útil para evitar la oxidación de las grasas y los productos que las contienen.
La oxidación de lípidos es una de las principales causas del deterioro de la calidad de alimentos. Los lípidos oxidados se consideran tóxicos, mutagénicos, teratogénicos y cancerígenos, por lo tanto, son motivo de preocupación tanto para los consumidores como para los procesadores. La oxidación de los lípidos provoca otros cambios en los alimentos que afectan a su calidad nutricional, como la pérdida de ácidos grasos esenciales y vitaminas, así como el deterioro de la salubridad, la inocuidad, el color, el sabor y textura. Además, se sabe que la generación de radicales libres influye en la aceleración de los procesos de deterioro y degeneración, como el envejecimiento y el daño al ácido desoxirribonucleico (ADN) en humanos.
¿Cuántas clases de antioxidantes existen?
Los antioxidantes pueden clasificarse según su origen en sintéticos (artificiales) y naturales. También se catalogan por la forma de cómo actúan; hay unos cuyo mecanismo consiste en estabilizar las moléculas y otros lo hacen atrapando (o quelando) metales pro-oxidantes.
Antioxidantes sintéticos:
Los principales AOX sintéticos son:
- TBHQ: Ter Butil Hidro Quinona
- BHA: Buti Hidroxi Anisol
- BHT: Buti Hidroxi Tolueno
- PG: Propil galato
- Ascorbil palmitato (aunque algunos lo consideran natural pues es un derivado del ácido palmítico y la vitamina C).
Antioxidantes naturales:
El AOX natural más conocido es el ácido ascórbico o vitamina C (sin embargo, dependiendo de cómo se obtenga puede catalogarse como sintético), su principal función es quelar metales o inhibir la acción de enzimas como la polifenol-oxidasa que pardea las frutas. La vitamina E o tocoferol es otro antioxidante natural que opera principalmente sobre las grasas. Además de estas vitaminas, se han hecho numerosas investigaciones sobre extractos vegetales para identificar su capacidad antioxidante y los que han demostrado ser más efectivos son los extractos de romero y té verde. El ácido cítrico también se emplea como antioxidante natural por su capacidad quelante.
Recientemente se han intensificado los esfuerzos en estudios relacionados con el aislamiento, caracterización y aplicación de antioxidantes naturales a los alimentos. Se cree que los antioxidantes vegetales endógenos inhiben los lípidos de los alimentos contra la peroxidación y también ofrecen protección contra el daño oxidativo a las funciones de la membrana y la formación de precursores de carcinógenos.
Las fuentes de antioxidantes naturales son principalmente fenoles vegetales que ocurren en todas las partes de las plantas. Se pueden encontrar en frutas, vegetales, nueces, semillas, hojas, flores, raíces y corteza.
Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios presentes en plantas. Casi todos los compuestos fenólicos que se encuentran en los animales superiores provienen de fuentes vegetales. Esto se debe a que los animales no pueden sintetizar anillos bencenoides a partir de precursores alifáticos. Los ácidos fenólicos perteneciente a los ácidos hidroxibenzoico e hidroxicinámico así como los flavonoides se encuentran entre los antioxidantes predominantes, compuestos que se encuentran en los materiales vegetales.
Las propiedades antioxidantes de ciertas hierbas y especias se conocen desde hace mucho tiempo. Se ha sugerido que el carnosol y el ácido carnósico representan más del 90% de la actividad antioxidante del extracto de romero. Por lo tanto, el extracto de romero se ha comercializado para aplicación directa en alimentos.
Compuestos antioxidantes de semillas oleaginosas como la soja, semillas de algodón, maní, sésamo y semillas oleaginosas de crucíferas, así como semillas de lino. Sus componentes antioxidantes incluyen tocoferoles, ácidos fenólicos, flavonoides, isoflavonoides, taninos condensados, cumarinas, péptidos, tocoferoles, aminoácidos, lignanos y carotenoides. Estos antioxidantes aportan al organismo componentes esenciales que, con suerte, podrían aumentar su suministro endógeno en los seres humanos para combatir enfermedades degenerativas.
Antioxidantes permitidos en alimentos y sus Dosis Máximas de Uso (DMU):
¿Cómo se declaran los antioxidantes naturales?
Los antioxidantes naturales debido a su origen suelen declararse como “extractos de…” o “sabores de…”. Por ejemplo “sabor natural de romero” o “extracto de té verde”. En el caso de té verde pueden declararse como “polifenoles de té verde”.
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Publicado el 24 de octubre de 2022
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