El aroma y el sabor son elementos indispensables en la industria alimentaria; es por esto que materias primas derivadas de plantas como la cocoa en polvo para la producción de alimentos y bebidas, se han convertido en un ingrediente esencial.
El nombre científico del cacao es Theobroma cacao L; Theobroma es un término griego que significa “alimento de los dioses”. Un nombre perfecto para esta planta; ya que a partir de ella se obtienen derivados como la cocoa (o cacao) en polvo y el chocolate, verdaderos manjares que están presentes en numerosos productos de la industria alimentaria y preparaciones del sector gastronómico.
El camino desde el fruto del cacao hasta la cocoa en polvo para la producción de alimentos y bebidas o el chocolate, implica un proceso que comienza en la fermentación de las semillas para desarrollar sus aromas y sabores característicos; luego de secarse, entran a una etapa llamada torrefacción donde se afinan estas características y se desarrolla el color, finalmente llegan a un molino donde se obtiene el licor de cacao, el cual se puede separar en manteca de cacao y torta de cacao.
La cocoa en polvo para la producción de alimentos y bebidas, no es otra cosa que la torta de cacao sometida a procesos de reducción de tamaño y en algunos casos a reacciones químicas con sustancias alcalinas para disminuir su acidez, producir colores más oscuros y hacerla más soluble en agua; a la cocoa que ha sufrido este proceso se le denomina “cocoa alcalina” y a la que no ha tenido estas reacciones se le llama “cocoa natural”.
Este ingrediente tiene numerosas aplicaciones; si bien las más conocidas son en repostería y en la elaboración de los denominados modificadores de leche; la cocoa en polvo se emplea en rellenos de confitería y chocolatería, en la elaboración de productos de panadería, en bebidas listas para consumir, suplementos nutricionales, cereales para desayuno, snacks, helados, productos esparcibles, golosinas e incluso en la industria cosmética.
Además del inconfundible sabor, color y aroma de la cocoa en polvo para la producción de alimentos y bebidas; es importante destacar su valor nutricional, ya que al ser de origen vegetal, es naturalmente libre de colesterol y grasas trans, tiene alrededor de un 20% de proteína, 30% de fibra, es baja en sodio y es rica en vitaminas B3, B9 y K; además de poseer sustancias antioxidantes que ayudan a reducir la presencia de radicales libres en el organismo.
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